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11/09/2007

PLAIDOYER POUR L'AUBERGINE DU MIDI

Une des recettes estivales de ma mère qui était bonne cuisinière consistait en des tranches d'aubergines découpées longitudinalement, attendries dans de l'eau, puis séchées dans un chiffon propre,frites à la poêle et accompagnées d'une vraie sauce tomate.
C'était un plat rafraîchissant mais un plat de discorde, je préférais pour ma part les aubergines un peu molles,à la chair verte, les goûts maternels penchant vers le carrément croustillant.

Cela m'avait bien fâché quelques années d'enfance et de jeunesse avec ce légume avant que je ne rencontre dans un restaurant grec de Montpellier, le caviar d'aubergine...
Je ne pense pas avoir attendu longtemps avant d'essayer de reproduire ce mets pour mon repas quotidien et les invitations possibles...

C'est avec un régal anticipé que je mets d'abord à cuire l'aubergine violette dans sa belle peau luisante. Le moment venu je la retire du four, l'ouvre, en ôte la chair
molle, naturellement attendrie par la chaleur.
Je réduit ensuite la chair en purée, en l'écrasant à la fourchette avec de l'huile d'olive, j'y ajoute de l'ail aminci en fines langues,du sel marin, du paprika doux, et pour ajouter la note fraîche: un jus de citron; dernièrement j'ai essayé du citron vert, c'était parfait.
Il ne me resterait plus qu'à trouver un Retsina blanc aux arômes de résine mais je peux me contenter aussi d'un rosé catalan qui titre de quoi faire tourner agréablement la tête.

Michel Sidobre