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16/10/2007

DELICIEUX CHAMPIGNONS ANISES

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C'est bizarement à Montpellier, au bois de Montmaur, délaissant les pistes où courent les cadres stressés et en m'enfonçant dans les ronces que j'ai découvert, grâce à mon ami Jean-Paul Peyre, éminent mycologue, les champignons anisés, gris plus ou moins bleutés.

Son "enseignement" me permit, quand je revenais pour de courts séjours en ferme-auberge en Lozère d'y retrouver ces lutins odorants si rares dans les bois.
Je me souviens avoir délicieusement parfumé un plat de riz, en les y mêlant durant un bref temps de cuisson...

Depuis, j'en ai trouvés dans l'Aude, et je suis maintenant sur la piste du lentin en colimaçon, champignon de souche qui aurait les mêmes vertus...

Michel Sidobre

22/09/2007

ECREVISSES ET CHAMPIGNONS

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De mon enfance lozérienne, je retiens les paysages variés : Cévennes schisteuses,Causses calcaires aux dolines de terre rouge où prospéraient la luzerne et de délicieux escargots de Bourgogne, Aubrac et Margeride aux méandres de cours d'eau contournant de beaux blocs de granit viellis de lichens jaunes surplombés de collines encombrées de mauves bruyères.

La vallée verte du Lot: nous habitions à Mende, au Lycée Chaptal, aux longs couloirs sans fin; au dernier étage l'immense grenier aux statues de plâtre m'attirait irrésistiblement, ainsi qu'une partie qui nous était attribuée où mon frère aîné disposait d'une radio-amateur et d'haltères avec lesquels j'éprouvais ma force de gamin.

Pratiquement toute l'année, jeudi et fin de semaine étaient consacrés aux cueillettes des champignons, dans les forêts de résineux ou de feuillus, dans les prairies vertes ou les champs caillouteux... Girolles, cèpes, rosés des près, oreillettes, mousserons,aux odeurs de feuilles mortes...

La pêche à la truite était navrante pour moi, mon père faisait les prises, je ne me réjouissais vraiment que devant mon assiette, ma mère les préparant délicieusement avec du beurre qui prenait une belle coloration marron, quel régal!

L'été c'était les vairons, j'étais moins doué pour les paresseux gougeons quasiment fixés au plus profond, le ventre contre le fond sableux.

Le sommet de l'année, c'était la pêche aux écrevisses, fortement limitée-une quinzaine de jours- par suite des maladies qui avaient décimé l'espèce.

La veille, nous préparions nos balances avec de la viande de mouton, éventuellement nous raccommodions leurs filets, endommagés les années précédentes par les pinces de nos captives ou les buissons des rives des étroits ruisseaux, lieus de nos exploits.
Je n'avais aucun mal à me lever vers quatre ou cinq heures du matin, heure nécessaire afin de nous trouver à pied d'oeuvre au lever du soleil.
Il fallait trouver-si nous ne l'avions préparé- un long bâton en forme de fourche afin de tirer droit et bien vertical le fil de la balance une fois les écrevisses installées dans le piège qui les avait attirées.
La journée suivait dans les brumes, puis sous le soleil d'août, à conserver toute la vie... puis presque toutes les suivantes, un peu moins tôt, mais essentielles au plaisir.

Venaient ensuite, les écrevisses rougies dans un court-bouillon, à l'américaine où nous nous léchions les doigts ou mises en conserves de cette dernière façon, comme un souvenir délicieux...

Michel Sidobre